Mientras habla, Carlos va y viene de la cocina, controlando el plato del día: "Con este nombre llevamos abiertos desde 1979. Es un negocio familiar, ya que era de mi suegro. Y cómo no me va a gustar, si no sé hacer otra cosa. No va mal, tampoco va bien, pero nada tiene subvención."
"En hostelería, cualquier rareza es posible. Ten en cuenta que el bar es el único sitio donde uno tiene derecho a todo. A usar una servilleta, a contar su historia, a utilizar el servicio... El mejor amigo del hombre es el camarero."
"¿Mi especialidad?, la tortilla, los callos, las albóndigas... yo creo que todo lo que hago me sale bien. Toda la vida he sido barman, y el barman y el cocinero son creadores, pero yo lo hago todo a mi manera. No tengo menú del día, los clientes entran y me preguntan qué tenemos hoy, y yo hago lo que me dé tiempo a hacer ese día. Hoy toca espaguetis boloñesa a mi manera."
"Estos días me está ayudando mi hijo, que también se llama Carlos, pero él está sólo en la barra. Y unos días nada más, porque él tiene otros planes. Quiere hacer una carrera, Geografía, o Historia."
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"El vino está saliendo muy bien. Esta siempre ha sido zona de vinos. Es una cultura muy especial, uno no tiene preferencias en uno, es como las personas, que cada vino tiene su personalidad. Para recomendar, primero pregunto si lo quieren afrutado, seco... Y ya sabes lo que dicen: Más vale 3 meses en una barra, que 3 años en un escaño."
